乌龙茶杀青原理与技巧全解析

乌龙茶，作为我国六大茶类之一，以其独特的色、香、味、形备受茶友喜爱。对于乌龙茶的制作工艺，尤其是杀青这一关键环节，许多茶友可能仍存有疑问。本文将深入解析乌龙茶杀青的原则要点，解答“乌龙茶什么时候可以杀青”这一疑问，以期为您呈现一个清晰、系统的乌龙茶杀青知识体系。

一、乌龙茶加工概述

乌龙茶的加工过程主要包括以下七个步骤：

1. 鲜叶采摘：选取一芽两叶或一芽三叶的茶树嫩芽。

2. 晒青（或加温萎凋）：将鲜叶薄摊在水筛或竹蔑垫上，接受日照处理，一般为3-6小时。

3. 做青：将晒青后的茶叶放入摇青机内，通过跳动、旋转和摩擦运动，促使酶促氧化，形成乌龙茶特有的品质。

4. 杀青：高温处理茶叶，破坏酶活性，终止发酵过程。杀青方法有炒青、烘青、蒸青等。

5. 揉捻：通过揉捻使茶汁液混合，增加茶叶弹性和口感。

6. 烘焙：提高茶叶香气，减少水分。

7. 冷却和包装：冷却茶叶至室温，然后进行包装存放。

做青环节是乌龙茶加工中最为关键的环节，它直接决定了乌龙茶的色、香、味、形品质。

二、乌龙茶加工工艺详解

1. 萎凋：分为日光萎凋和室内萎凋，前者称为晒青，后者称为晾青。

2. 摇青：通过多次摇青，使鲜叶发生生物化学变化，形成乌龙茶特有的品质。

3. 炒青：防止继续氧化，防止叶子变红。

4. 揉捻：乌龙茶做形的一个步骤。

5. 烘焙：去除多余水分和苦涩味。

三、黑茶杀青的含义及方法

1. 杀青：破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制酶促氧化，蒸发水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。

2. 杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青适用于唐代，目前日本、俄罗斯、印度应用较多；炒青在我国明朝后普及使用。

3. 杀青原则：“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”。

四、乌龙茶与铁观音的发酵程度

乌龙茶属于半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间。铁观音作为乌龙茶的一种，其制作工艺不同，口味也有所区别。目前，安溪铁观音更多倾向于湿茶不加工。

五、杀青机做绿茶温度要求

杀青机做绿茶的温度一般控制在180℃左右，具体温度需根据鲜叶实际情形来判断。

六、茶叶杀青温度及时间

1. 绿茶：杀青温度一般在220℉-250℉（约105℃-121℃），时间为1-2分钟。

2. 黄茶：杀青温度一般在200℉-230℉（约93℃-110℃），时间为2-3分钟。

3. 乌龙茶：杀青温度一般在180℉-200℉（约82℃-93℃），时间为15-25分钟，需要多次摇动茶叶。

4. 红茶：杀青温度一般在212℉（约100℃），时间为30-60分钟，需要反复搓揉茶叶。

乌龙茶杀青是乌龙茶制作过程中的关键环节，了解杀青的原则要点，有助于我们更好地制作和品鉴乌龙茶。希望本文能为您带来帮助。