苦涩回甘的茶(茶汤的甜涩与回甘)

都说往往不苦不涩，但苦才是茶的本来味道。茶在古代被称为苦茶早已得到证实。但品茶的人绝对不是在品苦涩，而是在品茶带来的甘甜，体验茶汤对味蕾的冲击。茶回甘生津，是因为茶的苦。

一、茶叶的主要成分和茶汤的味道构成

茶叶的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸味道清新爽口，是茶汤味道的重要组成部分；

生物碱的主要成分咖啡因也叫咖啡因，有苦味，也是茶汤味道的重要成分。

二、茶汤苦与回甜产生唾液的味觉转换解释。

茶的苦味主要由咖啡因和茶单宁形成。茶单宁是茶叶涩味的主要物质。咖啡因的苦味是不会在舌头里停留很久，会很快融化掉。这种苦味是回甜的基础。当苦味物质不再残留在舌中，当它融化时，可以导致味觉的改变，味觉的错觉和甜味的回归。这种错觉应该是人的本能需求的反映。好在茶单宁愿减缓咖啡因的作用，让这种本能的错觉停留在口腔舌头里。我们经常听说茶毒，这就是为什么我们会对它上瘾。

茶汤的涩味是因为茶汤中含有茶单宁，具有收敛作用，能使口腔单细胞真菌的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁的苦味融化后，涩味发生变化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现出流涎的感觉。如果茶单宁的涩味太强，那么强烈的涩味对味蕾的刺激很大，舌头长了会让人产生厌恶感。往往涩味伴有苦味，主要是茶叶加工不当造成的。这种苦味是茶的一大缺陷。

而咖啡因的理化性质相对稳定，在茶叶加工过程中基本不会有变化。汤里的茶单宁与咖啡因结合，减轻了咖啡因对人体的生理作用，而茶菜单宁愿慢下来，也要保留咖啡因的兴奋作用。我们经常听到茶会醒了又睡着，就是这个原因。

第三，茶汤的味道和个人口味的区别

茶汤中的主要呈味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同导致了整体口感的差异。

但是，茶汤的苦与回甘、生津是齐头并进的，就像五行相生相克的理论一样密不可分。

没有生命，事物无法发生和成长；没有制约，事物就无法保持正常的协调。

只有保持相互影响和发展的动态平衡，事物才能正常发生和发展。

我们喝茶时，无法判断氨基酸、生物碱、茶多酚的含量，更无法判断这三种呈味物质的含量应该遵循的比例。

个人对味道有一个感官评价：

如果入口有苦味，苦味应该是自己的口味可以接受的，如果苦味持续时间不长，可以融化掉，然后回归甜味；入口有涩味，上颚不宜咀嚼，牙齿不宜粘唇，长期无涩味，舌可转化为后生液。

我们通常所说的个人味觉，其实就是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合主观感受。所以茶因人而异。

好茶是茶汤清新爽口的原韵，掩盖了茶汤的苦味，苦味在不知不觉中得到了转化。但这种无知在于人的主观感受，我们经常听到好茶是命中注定的。