从生汤到干品收藏

茶的使用是从咀嚼茶树的鲜叶开始的，发展到生煮汤。锅炉，类似于现代煮蔬菜汤。比如云南基诺族至今还有吃‘凉茶’的习俗。将鲜叶捣碎放入碗中，加入少许黄果叶、蒜、辣椒、盐作为配料，然后加入泉水拌匀。有《晋书》用茶叶煲汤的记载，‘吴人采茶煮之，谓之明粥’。即使到了唐朝，他们还有吃明粥的习惯。

三国时期，魏朝出现了对茶叶的简单加工。采来的叶子先做成饼，晒干或晒干，这就是制茶技术的萌芽。

加工后的饼茶仍有浓郁的绿色风味。经过反复实践，发明了清蒸绿茶。即把茶叶鲜叶蒸熟，碾碎，饼茶打孔，全程烘干，去除其绿气。但还是苦而涩，所以通过对鲜叶进行清洗、蒸压、去汁做饼，大大降低了茶叶的苦涩味。

从唐代到宋代，贡茶兴起，设立了贡茶厂，组织官员学习制茶技术，从而推动了茶叶生产的不断改革。

蒸青饼在唐代已逐渐改良。陆羽《茶经.之造》描述：‘清，挑他们。蒸，捣，拍，烤，穿，封，干茶。即此时蒸青茶饼的完整制作流程为：蒸茶、解块、捣茶、成型、压制、脱模、排茶烘干、打孔、烘焙、装茶、封茶。

宋代，制茶技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋时期，龙凤茶被制成面团后开始流行。宋《宣和北苑贡茶录》描述‘宋太平兴国之初，特设龙凤模型，遣使到北苑做团茶，使人异地饮之，龙凤茶之盖始于此’。

据宋代赵《北苑别录》记载，龙凤团茶的制作工艺有蒸茶、压茶、磨茶、制茶、黄茶、焙茶六道工序。茶芽采摘后，用水浸泡，挑选均匀的芽和叶蒸熟，然后用冷水洗净，再挤干水分，挤干茶汁，放入陶盆中，加水研磨，再放入龙凤模压饼中，晾干。

龙凤团茶在加工过程中，冷水快速冲制可以保持绿色，提高茶叶品质。而泡水榨汁的做法，使茶香损失很大，整个制作过程耗时耗力，都促使了蒸青散茶的出现。

在蒸青绿茶的生产中，为了改善绿茶味苦、香味不健康的缺点，蒸青绿茶在蒸青后不经揉捻或压榨，直接干燥，逐渐变成蒸青散茶，并保持了茶叶的香味。同时，散茶的鉴赏方法和质量要求也随之出现。

这种改革出现在宋代。755-79000年：‘茶分片茶和散茶两种’，片茶就是饼茶。元代的王镇在公元《宋史.食货志》年详细记载了蒸青散茶的制作过程：采摘后，在甑中略蒸，然后煮熟。蒸熟，用一筐锡纸摊薄，湿里揉，烤，火撒均匀，烤到干，不要烤焦了’。

从宋代到元代，饼茶、龙凤团茶、散茶同时并存。到了明朝，由于1391年朱元璋颁布圣旨，废除龙组，推广散茶。让蒸青散茶大受欢迎。

与饼茶、团茶相比，蒸青散茶更好地保留了茶叶的香气。但是蒸绿茶法还是有香气不足的缺点。因此，利用干热来充分发挥绿茶的优良香气的技术应运而生。

炒绿茶从唐朝就有了。唐禹锡在《农书.卷十.百谷谱》年说：‘山僧背檐下有几束茶.Si必须被炸成一个roo

在制茶过程中，由于注重保证茶叶的香气和滋味，通过不同的加工方法，从无发酵、半发酵到全发酵，摸索出茶叶品质的一系列变化，找到了一些规律，从而使茶叶通过不同的制作工艺，制成不同色、香、味、形特点的六种茶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、白茶。